2015 Junho artigo AD Essence

 

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The “Le Germain” is a chic Rive Gauche restaurant in Paris:

Interiors of India Mahdavi, Gastronomic from Beaumarly group, much local audiences. Among the appetizers are homemade duck liver terrine, artichoke carpaccio and, Sardinettes de Galice, Real Conservera on the Menu Map. Sardines? Preserve? Really?

“Mais oui,” says the waiter, and, c’est très bon. ”

What he brings is very pretty in any case: a round aluminum can, in the silvery
Fischlein fanned lying in circle.

Canned fish were long considered cheap fast food, but now they are experiencing a surprising rise in the spheres of fine dining – not only in Paris. Sardines are also used in “Schumann” in Munich on the table, sometimes with onion, sometimes with egg and always with black bread.

“When I started five years ago, have I established restaurateurs shown the bird,” says Charles Schumann, “now they do it well.”

The best canned fish still come from Portugal. They are produced in family farms, often with a century of tradition, the guard and pass on their recipes carefully. Conservas Ramirez about, founded in 1853, is the oldest preserved companies in the world and is in fifth
Generation passed. Pinhais is known for pickled in oil sardines, Comur for smoked mackerel and Santa Catarina for tuna from the Azores.

“The quality of our canned food has always been excellent,” says Tiago Ferreira, who heads the tiny, opened in 1930 by his grandfather, Conserveira de Lisboa, “but for a few years, the perception has changed, canned fish is announced suddenly.”
The smart Tiago is no doubt also he persuaded famous chefs, canned fish in the menu include, organized special cooking events with its products and insists that each can be wound by hand in the unaltered for 85 years paper.
The retro look, the good taste that counts: canned fish pays to the recent discoveries of globalized Foodies.
In Lisbon “Sol e Pesca” succumb well-dressed Japanese about the menu. The sardines prefer with or without skin and burrs?
Dear grand cru or millesimées, and if the latter, from which born? There are over 200 items to choose from, exhibited in a display case, which occupies an entire wall of the tiny restaurant.
At one of the low tables eventually sat a few employees of AL_A, an award-winning architecture and design studio in London. They were so excited that they exported the concept of cooking and cake-less restaurants to Britain. Opened last autumn.
“Tin can”, a pop-up in Soho, styled by AL_A and with the best canned fish from Norway, France, Spain or Canada. “Tincan” was so successful that this year a follow-up project in New York is planned. And then canning will be there again as coveted as to Warhol times.
Beautiful Jacks

Lisbon is considered capital of canning:
They are sold in the new Loja the Conservas or in the very old Conserveira de Lisboa, where each can is manually packed in nostalgic paper. A good choice and a perfect setting provide the “Can The Can” and “Sol e Pesca”. This small restaurant is housed in a former business for Fiscreibedarf from the 1950 years.

 

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Das “Le Germain“ ist ein schickes Rive-Gauche-Restaurant in Paris:

Interieur von India Mahdavi, Gastronomic aus der Beaumarly-Gruppe, viel lokales Publikum. Unter den Vorspeisen stehen hausgemachte Entenleberterrine, Artischocken-Carpaccio und, Sardinettes de Galice, Real Conservera auf der Menu karte. Sardinen? Konserve? Ehrlich?

“Mais oui”, sagt der Kellner, und, “c’est très bon.”

Was er bringt, ist auf jeden Fall sehr hübsch: eine runde Aludose, in der silbrige

Fischlein aufgefächert im Kreis liegen.

Fischkonserven galten lange als billiges Fast Food, doch nun erleben sie einen überraschenden Aufstieg in die Sphären der feinen Küche – nicht nur in Paris. Ölsardinen kommen auch bei “Schumanns” in München auf den Tisch, mal mit Zwiebel, mal mit Ei und immer mit Schwarzbrot.

“Als ich vor gut fünf Jahren damit anfing, haben mir etablierte Gastronomen den Vogel gezeigt”, erzählt Charles Schumann, „jetzt machen sie es auch.”

Die besten Fischkonserven stammen immer noch aus Portugal. Produziert werden sie in Familienbetrieben, oft mit hundertjähriger Tradition, die ihre Rezepturen sorgsam hüten und weitergeben. Conservas Ramirez etwa, 1853 gegründet, ist das älteste Konserven Unternehmen der Welt und wird in fünfter

Generation geleitet. Pinhais ist für in Öl eingelegte Sardinen bekannt, Comur für geräucherte Makrelen und Santa Catarina für Thunfisch von den Azoren.

“Die Qualität unserer Konserven war immer hervorragend”, sagt Tiago Ferreira, der die winzige, 1930 von seinem Großvater eröffnete Conserveira de Lisboa leitet, “aber seit ein paar Jahren hat sich die Wahrnehmung geändert, Dosenfisch ist plötzlich angesagt.”

Der smarte Tiago ist daran nicht ganz unschuldig: Er überredete bekannte Koche, konservierten Fisch in die Menus aufzunehmen, organisierte spezielle Koch-Events mit seinen Produkten und besteht darauf, dass jede Dose per Hand in das seit 85 Jahren unveränderte Papier gewickelt wird.

Der Retrolook, der gute Geschmack- das kommt an: Fisch aus der Dose zahlt zu den jüngsten Entdeckungen globalisierter Foodies.

Im Lissabonner “Sol e Pesca” beugen sich gut gekleidete Japaner uber das Menu. Die Sardinen lieber mit oder ohne Haut und Graten?

Lieber grand cru oder millesimées, und wenn letztere, aus welchem Jahrgang? Es gibt uber 200 Positionen zur Auswahl, ausgestellt in einer Vitrine, die eine ganze Wand des winzigen Lokals einnimmt.

An einem der niedrigen Tische saßen irgendwann ein paar Mitarbeiter von AL_A, einem mehrfach ausgezeichneten Architektur und Designstudio aus London. Sie waren so begeistert, dass sie das Konzept des koch- und kuchenlosen Restaurants nach Großbritannien exportierten. Letzten Herbst eröffnete.

“Tin can”, ein Pop-up in Soho, durchgestylt von AL_A und mit dem besten Dosenfisch aus Norwegen, Frankreich, Spanien oder Kanada.

“Tincan” war so erfolgreich, dass für dieses Jahr ein Folgeprojekt in New York geplant ist. Und dann werden Konserven dort wieder so begehrt sein wie zu Warhols Zeiten.

 

Bildschöne BUCHSEN

Lissabon gilt als Kapitale der Konserven:

Verkauft werden sie in der neuen Loja das Conservas (o. li.) oder in der ganz alten Conserveira de Lisboa, wo jede Dose von Hand in nostalgisches Papier verpackt wird (Mitte). Eine gute Auswahl und einen passenden Rahmen bieten das “Can The Can” (o. re.) und das “Sole Pesca” (u .): Das kleine Lokal ist in einem ehemaligen Geschäft für Fiscreibedarf aus den 1950e r Jahren untergebracht.